Prebranac - posni pasulj iz rerne

Prebranac je posni pasulj iz rerne u kome luka ima koliko i pasulja, zapečen dok gore ne uhvati tamnu koricu. Slavsko jelo bez mesa, staro koliko i slava. Nije ovo pasulj koji se kuva pa se doda zaprška. Ovde se pasulj skuva do pola, pa se slaže u redove sa dinstanim lukom, prelije uljem i ostavi rerni da odradi ostalo. Luk se istopi u pasulj, gornji red potamni i postane malo hrskav, a ono ispod ostane sočno. Na slavi se iznosi u zemljanom sudu i uvek nestane pre svega ostalog. Ime je dobio po tome što se pasulj pre kuvanja prebira — zrno po zrno. Toliko je star.

Sastojci

• 500 g belog pasulja (tetovac ili gradištanac, krupno zrno)
• 1 kg crnog luka (5-6 većih glavica)
• 1,5-2 dl ulja (suncokretovo)
• 1 kašika slatke aleve paprike
• 1/2 kašičice ljute aleve paprike (po želji)
• 3 lista lovora
• 1 kašičica bibera u zrnu
• 3 čena belog luka (po želji)
• so, oko 2 kašičice

Priprema

1. 1Preberi pasulj i operi ga u nekoliko voda. Prelij hladnom vodom tri prsta iznad zrna i ostavi da se namače preko noći, najmanje 8 sati. Suvo zrno duplira zapreminu, pa uzmi veću posudu nego što misliš da treba.
2. 2Ujutru ocedi vodu od namakanja i prospi je. Prelij pasulj svežom hladnom vodom, prokuvaj 10 minuta, pa i tu vodu prospi. Ovo prvo kuvanje skida materije od kojih pasulj nadima.
3. 3Vrati pasulj u šerpu, prelij vrelom vodom dva prsta iznad, dodaj lovor i biber u zrnu. Kuvaj poklopljeno na tihoj vatri 45-60 minuta, dok zrno ne bude mekano ali celo — kad ga pritisneš prstom treba da se zgnječi, a korica da ostane cela. Nemoj da soliš u ovoj fazi.
4. 4Ocedi pasulj, ali SAČUVAJ oko 500 ml vode od kuvanja. Ta voda je gusta od skroba i kasnije drži jelo na okupu.
5. 5Iseci luk na tanka perca ili kolutove. Zagrej 1 dl ulja u širokom tiganju i dinstaj luk na srednjoj vatri 15-20 minuta, uz povremeno mešanje, dok ne postane staklast i blago zlatan. Ne sme da potamni do braon — gorak luk pokvari celo jelo.
6. 6Skloni tiganj sa ringle i tek onda umešaj slatku i ljutu alevu papriku. Meša se 20-30 sekundi u vrelom ulju van vatre. Aleva paprika zagori na direktnoj vatri za nekoliko sekundi i postane gorka. Ako koristiš beli luk, dodaj ga sad, isto van vatre.
7. 7U zemljani sud, vatrostalnu posudu ili dublji pleh slaži redom: red pasulja, red dinstanog luka, malo soli i mlevenog bibera. Ponavljaj dok ne potrošiš sve, a poslednji red neka bude luk.
8. 8Zalij vodom od kuvanja pasulja tako da tečnost dođe tik ispod poslednjeg reda, ne preko njega. Prelij preostalim uljem po površini.
9. 9Peci u zagrejanoj rerni na 200 °C, 50-60 minuta, bez poklopca. Gotov je kad tečnost uvre, a gornji red uhvati tamnu, mestimično zapečenu koricu. Ako se suši prebrzo, dolij kutlaču vode od kuvanja.
10. 10Izvadi i ostavi da odmori 15 minuta pre serviranja. Serviraj sa domaćim hlebom, turšijom ili ljutom paprikom.

Saveti

• Ako pečeš u zemljanom sudu, stavi ga u HLADNU rernu pa je tek onda uključi. Zemlja puca od naglog toplotnog šoka.
• Odnos je ključan: na 500 g pasulja ide najmanje 1 kg luka. Luk ovde nije začin nego pola jela, i toliko ga izgleda mnogo samo dok se ne istopi.
• Ne soli pasulj dok se kuva, nego tek pri slaganju. So na početku ume da zategne koricu zrna.
• Ako ti pasulj ostane tvrd i posle sat vremena, zrno je verovatno staro više od godinu dana. Nema recepta koji to ispravlja — kupuj pasulj iz poslednje berbe.
• Prebranac je sutradan bolji nego prvog dana. Podgrej ga poklopljenog u rerni na 160 °C, ne u mikrotalasnoj.
• Nutritivne vrednosti su procena po porciji, računata sa 1,5 dl ulja.