Vodič kroz svinjsko meso: koji komad izabrati i kako ga pripremiti

Brzi vodič: koji komad svinjetine izabrati?

1. Svinjski vrat – Pork neck / Pork collar

Svinjski vrat je prošaran masnoćom koja se tokom pripreme topi i pomaže mesu da ostane sočno. Zbog toga je jedan od najboljih komada za roštilj. Možeš ga pripremiti kao šnicle, ispeći u komadu ili koristiti za ražnjiće.

Najbolji je za:

• roštilj;
• tiganj;
• pečenje u rerni;
• ražnjiće.

2. Kare i krmenadla – Pork loin / Pork chop

Kare je dugačak i relativno posan deo mesa koji se nalazi uz leđa. Kada se iseče na pojedinačne komade sa ili bez kosti, dobijamo krmenadle. Pošto ima manje masnoće od vrata, kare se priprema brzo i lako može postati suv ako se prepeče.

Najbolji su za:

• tiganj;
• roštilj;
• kratko pečenje u rerni;
• pohovanje.

3. Svinjski file – Pork tenderloin

Svinjski file je mali, izduženi mišić sa unutrašnje strane leđnog dela. Ovo je jedan od najmekših i najposnijih komada svinjetine. Najbolji rezultat daje kada se priprema kratko, u celom komadu ili isečen na medaljone.

Najbolji je za:

• medaljone;
• tiganj;
• kratko pečenje u rerni;
• sosove.

4. Svinjska plećka – Pork shoulder

Plećka sadrži više vezivnog tkiva i masnoće. Zbog toga nije idealna za veoma kratko pečenje, ali postaje izuzetno mekana kada se priprema polako. Odličan je izbor za gulaš, meso u sosu, sporo pečenje i pulled pork.

Najbolja je za:

• sporo pečenje;
• gulaš i paprikaš;
• dinstanje;
• pulled pork;
• mleveno meso.

5. Svinjski but – Pork leg / Fresh ham

But je veliki komad zadnje noge i uglavnom je posniji od vrata i plećke. Može se peći u komadu, iseći na šnicle ili koristiti za dinstana jela. Pošto nema mnogo unutarmišićne masnoće, važno je da ga ne presušiš tokom pripreme.

Najbolji je za:

• šnicle;
• pečenje u komadu;
• dinstanje;
• pohovanje;
• rolovano meso.

6. Svinjska rebra – Pork ribs

Rebra sadrže kombinaciju mesa, masnoće i vezivnog tkiva. Najbolji rezultat daju tokom duže pripreme na nižoj temperaturi. Prvo ih peci poklopljena ili umotana, a zatim ih pred kraj otkrij i premaži BBQ sosom kako bi dobila lepljivu, karamelizovanu površinu.

Najbolja su za:

• sporo pečenje;
• rernu;
• roštilj;
• dimljenje.

Pogledaj i recept za rebarca koja se raspadaju.

7. Potrbušina – Pork belly

Potrbušina ima izražene slojeve mesa i masnoće. Od nje se dobija slanina, ali se sveža može peći, dinstati ili pripremati na niskoj temperaturi. Duža priprema omekšava meso i topi masnoću, dok se na kraju visokom temperaturom može dobiti hrskava kožica.

Najbolja je za:

• sporo pečenje;
• hrskavu svinjetinu;
• dinstanje;
• dimljenje;
• slaninu.

8. Svinjska kolenica – Pork shank / Pork hock

Kolenica sadrži dosta kože, kostiju i vezivnog tkiva. Potrebna joj je duža termička obrada, ali pravilno pripremljena postaje mekana, sočna i puna ukusa. Može se prvo kuvati, a zatim zapeći u rerni kako bi dobila hrskavu površinu.

Najbolja je za:

• dugo pečenje;
• kuvanje;
• pasulj i kupus;
• supe i temeljce.

9. Mlevena svinjetina – Ground pork

Mlevena svinjetina često se kombinuje sa junetinom zbog dodatne masnoće i sočnosti. Koristi se za ćufte, pljeskavice, punjene paprike, sarme, kobasice i različite nadeve. Za razliku od celih komada mesa, mlevena svinjetina mora biti potpuno termički obrađena.

Koja unutrašnja temperatura svinjetine je bezbedna?

Za cele komade svinjetine, poput krmenadle, kareta, filea i pečenja, preporučena minimalna unutrašnja temperatura je 63°C, nakon čega meso treba da odmori najmanje tri minuta.

Mlevena svinjetina i sveže kobasice treba da dostignu najmanje 71°C. Temperaturu meri u najdebljem delu mesa, dalje od kosti. To su aktuelne preporuke institucija USDA FSIS i FoodSafety.gov.

Kod plećke, rebara i drugih komada bogatih vezivnim tkivom često se ide na višu završnu temperaturu. Ne zato što 63°C nije bezbedno, već zato što je potrebno više toplote i vremena da kolagen omekša i meso postane dovoljno nežno za odvajanje.

Najčešće greške pri pripremi svinjetine

Meso se priprema direktno iz frižidera

Veoma hladan i debeo komad može se neravnomerno ispeći. Izvadi ga neposredno pre pripreme, dok zagrevaš tiganj ili rernu, ali ga nemoj satima ostavljati na sobnoj temperaturi.

Tiganj nije dovoljno zagrejan

Ako meso staviš u hladan tiganj, ono će početi da pušta tečnost umesto da dobije zapečenu koricu.

Svi komadi se pripremaju na isti način

File i kare traže kratku pripremu, dok je plećki, rebrima i kolenici potrebno više vremena.

Meso se seče odmah nakon pečenja

Odmor omogućava da se sokovi ravnomernije rasporede. Ako meso isečeš odmah, veći deo tečnosti završiće na dasci.

Gotovost se procenjuje samo prema boji

Boja nije dovoljno pouzdan pokazatelj bezbednosti. Najprecizniji način je korišćenje kuhinjskog termometra.

Koji komad svinjetine je najbolji?

Ne postoji jedan najbolji komad svinjskog mesa — postoji samo komad koji najbolje odgovara određenom načinu pripreme.

Za brzo pečenje izaberi file ili kare. Za roštilj je odličan svinjski vrat, dok su plećka, rebra i kolenica bolji za dugu i sporiju pripremu. Ako želiš hrskavu kožicu i izražen ukus, izaberi potrbušinu.

Sačuvaj ovaj vodič pre sledeće kupovine mesa i zaprati @food.vladimir za još praktičnih saveta i proverenih recepata.

Česta pitanja