Posna riblja čorba od šarana

Posna riblja čorba od šarana priprema se u dva koraka: prvo se kuva temeljac od glave, repa i kostiju, a zatim se u proceđenom temeljcu dovršavaju povrće i komadi ribe. Odvojena priprema omogućava da temeljac razvije ukus, dok meso ribe ne mora da se kuva sve vreme. Komadi šarana dodaju se kada je povrće gotovo i kuvaju na blagoj vatri, kako bi ostali sočni i što bolje sačuvali oblik. Luk, korenasto povrće, paradajz i aleva paprika daju čorbi punoću i karakterističnu crvenkastu boju. Ova verzija priprema se bez zaprške. Može se napraviti samo od šarana ili uz dodatak drugih rečnih riba, a pogodna je za dane posta kada je dozvoljena riba.

Sastojci

• 1 kg očišćenih komada šarana sa kožom i kostima, bez glave i iznutrica, isečenih na kolutove debljine oko 3 cm
• 500 g dodatnih delova šarana za temeljac: glava bez škrga, rep i kičmena kost
• 2 glavice crnog luka, ukupno oko 300 g očišćenog luka
• 2 šargarepe, oko 180 g očišćenih
• 1 manji koren paškanata, oko 80 g očišćenog
• 1 manji koren peršuna, oko 60 g očišćenog
• 1 veći krompir, oko 200 g očišćenog
• 3 čena belog luka, oko 12 g
• 500 g zrelog paradajza
• 30 g ulja
• 1 ravna kašika slatke aleve paprike, oko 7 g
• ljuta aleva paprika ili feferona, po želji, za serviranje
• 2 lista lovora
• 8 zrna crnog bibera
• 15 g peršunovog lista
• so, po ukusu
• limun, za serviranje
• 2 l hladne vode za temeljac, plus dodatna voda po potrebi

Priprema

1. 1Proveri da li je riba očišćena od krljušti i iznutrica. Komade namenjene čorbi blago posoli i ostavi pokrivene u frižideru dok pripremaš temeljac. Glavu, rep i kičmenu kost za temeljac drži odvojeno.
2. 2Iz glave ukloni škrge. Sa delova za temeljac ukloni zaostalu krv i ostatke iznutrica. Ako čišćenje obavlja ribarnica, zatraži da glavu pripreme za kuvanje i izvade škrge.
3. 3Stavi delove za temeljac u šerpu, dodaj jednu prepolovljenu glavicu luka, lovor i biber u zrnu. Nalij 2 l hladne vode. Voda treba da prekrije sastojke; ako je potrebno, dodaj još malo. Zagrevaj do početka ključanja, zatim smanji vatru i kuvaj uz sasvim blago krčkanje 25–30 minuta. Skidaj penu koja se pojavi na površini.
4. 4Dok se temeljac kuva, sitno iseckaj drugu glavicu luka i beli luk. Šargarepu, paškanat i koren peršuna iseci na kockice veličine oko 1 cm, a krompir na kockice od oko 1,5 cm. Paradajz po želji oljušti, pa sitno iseckaj.
5. 5U drugoj, široj šerpi zagrej ulje na srednje blagoj vatri. Dodaj seckani luk i dinstaj 8–10 minuta, dok ne omekša, bez tamnjenja. Dodaj šargarepu, paškanat i koren peršuna, pa dinstaj još 5 minuta. Umešaj beli luk i zagrevaj oko 30 sekundi.
6. 6Skloni šerpu sa ringle, umešaj slatku alevu papriku i odmah dodaj iseckani paradajz. Vrati na umerenu vatru i kuvaj 8–10 minuta, uz povremeno mešanje, dok paradajz omekša i deo tečnosti ispari. Ako povrće počne da se hvata za dno, dodaj malo vode.
7. 7Gotov temeljac pažljivo procedi kroz gustu cediljku, po potrebi obloženu čistom gazom. Glavu, kosti, luk i začine iz temeljca ukloni. Izmeri proceđenu tečnost i po potrebi dopuni vrućom vodom do 2 l.
8. 8U šerpu sa dinstanim povrćem sipaj temeljac i dodaj krompir. Kuvaj na blagoj vatri približno 15–25 minuta, odnosno dok krompir i korenasto povrće gotovo potpuno ne omekšaju. Proveri viljuškom: vreme zavisi od veličine komada, sorte krompira i kiselosti paradajza.
9. 9Pažljivo spusti komade šarana u čorbu. Tečnost treba da ih uglavnom prekriva; po potrebi dolij malo vruće vode. Sačekaj da čorba ponovo počne blago da krčka, pa kuvaj okvirno 12–15 minuta, u zavisnosti od debljine komada. Izbegavaj snažno ključanje i mešanje kašikom. Po potrebi lagano zaljuljaj šerpu.
10. 10Proveri da li je riba kuvana. Meso treba da bude neprozirno i da se lako razdvaja viljuškom. Najpouzdanija provera je kuhinjski termometar: u najdebljem delu mesa, bez dodirivanja kosti, temperatura treba da dostigne najmanje 63 °C. Kada je riba gotova, probaj čorbu i dosoli po ukusu, uzimajući u obzir so dodatu na početku.
11. 11Skloni šerpu sa vatre, pospi seckanim peršunom i ostavi poklopljeno 5–10 minuta. Posluži toplo, sa kriškom limuna i domaćim hlebom. Ljutu papriku ili seckanu feferonu ponudi odvojeno, da svako prilagodi ljutinu.

Saveti

• Masa od 1 kg odnosi se na očišćene komade ribe sa kostima koji se služe u čorbi. Dodatnih 500 g glave, repa i kostiju koristi se samo za temeljac.
• Škrge ukloni pre kuvanja, a pri čišćenju pazi da se ne ošteti žučna kesa. Zagoreli luk i aleva paprika takođe mogu dati neprijatnu gorčinu.
• Temeljac procedi veoma pažljivo. Ceđenje uklanja kosti iz temeljca, ali komadi šarana koji se kasnije dodaju i dalje sadrže kosti, uključujući sitne međumišićne kosti.
• Ribu dodaj tek kada je povrće gotovo. Tako nećeš morati da produžavaš kuvanje ribe zbog tvrdog krompira.
• Za gušću čorbu, pre dodavanja ribe izvadi deo kuvanog krompira i povrća, izgnječi viljuškom i vrati u šerpu. Zaprška nije potrebna.
• Čorba može biti ukusna i samo od šarana. Po želji deo komada zameni somom, smuđem ili drugom odgovarajućom rečnom ribom.
• Umesto svežeg paradajza možeš koristiti oko 400 g pasiranog paradajza bez dodatih začina. Ukus i gustina će se razlikovati, pa tečnost prilagodi tokom kuvanja.
• Navedeno vreme kuvanja je okvirno i podrazumeva da povrće dinstaš dok se temeljac kuva. Završno odmaranje traje dodatnih 5–10 minuta.
• Nutritivne vrednosti su gruba procena po porciji, uz približno 750 g jestivog mesa iz 1 kg komada sa kostima, bez hleba i dodataka za serviranje. Stvarna vrednost zavisi od masnoće ribe, jestivog prinosa i sastava domaćeg temeljca.